La pâte à pizza d’Enzo Coccia

Recette - La pâte à pizza d'Enzo Coccia

Aujourd’hui, c’est pizza ! Il y a quelques temps, je vous ai présenté le géniallisime livre de cuisine Pizza d’Alba Pezone et expliqué que j’y avais découvert ma recette de pâte à pizza préférée (à ce jour en tout cas). En la suivant à la lettre, on obtient vraiment une pâte à pizza craquante et parfois bien meilleure que chez certains pizzaiolos. Il faut dire que la recette nous vient d’Enzo Coccia, l’un des meilleurs pizzaiolos napolitains et une chose est sûre, pour Enzo, la pâte à pizza, c’est sacré ! Je vous laisse découvrir cette recette agrémentée de quelques petits conseils.

La recette de la pâte à pizza

Préparation : 30 minutes
Repos : 6-8 heures
Végétarien : 🙂 (la pâte, pas la pizza finale)

Ingrédients :

Pour 10 boules de pâtes de 250g
[Perso j’ai préféré faire 5 boules bien dodues]

½ litre d’eau plutôt fraîche
25g de sel marin fin
2,5-3g de levure de boulanger
900-950 g de farine

On pétrit

Versez l’eau dans une cuve (un grand saladier), ajoutez le sel et la levure puis la farine en pluie.

Pétrissez énergiquement au moins 20 minutes en « reproduisant le mouvement du pétrin ». Là au début, j’avoue que c’est moi, qui y était, dans le pétrin. Evidemment, si vous avez un robot avec crochet pétrisseur (lucky you !), la recette devient tout de suite moins sportive. Personnellement, j’y ai mis tout mon cœur et mes petits muscles et j’ai fini par chopper le coup de main. Lorsque la pâte a bien absorbé la farine, sortez la du saladier et continuez à pétrir sur la plan de travail légèrement fariné. Il faut essayer d’étirer la pâte pour qu’elle devienne élastique mais pas collante. Elle doit être lisse et extensible. En gros, on pétrit encore 10 minutes.

Recette - La pâte à pizza d'Enzo Coccia

Divisez la pâte en petites boules de 250 grammes. J’ai préféré les faire plus grosses parce que ma plaque à pizza est super grande mais à vous de voir.

On laisse pousser

Placez les boules de pâte sur une plaque légèrement farinée en les espaçant bien sinon comme moi la première fois vous finirez avec une boule géante. Recouvrez d’un torchon (propre) et laissez pousser 6 à 8h dans un endroit sec et tempéré. Attention, c’est là qu’il ne faut pas tricher ! N’essayez pas de gagner du temps malheureux ! Si vous voulez une pâte ratée, autant en acheter une toute faite…

On étale

Une fois que la pâte a bien poussé, farinez légèrement le plan de travail. «  Une pincée de farine, pas plus ! » dixit Enzo. Etalez la pâte aussi rapidement et finement que possible : du bout des doigts puis en la faisant voleter (doucement sinon ça troue direct !) sur la paume de la main en élargissant le disque du centre vers l’extérieur. Là, j’aurais du vous le préciser avant mais il y a de grandes chances pour que vous perdiez une boule de pâte en chemin ! C’est comme la première crêpe, il faut chopper le coup de main !

On cuit

Au niveau de la cuisson, là aussi, les conseils d’Enzo Coccia changent tout ! Pour vous rapprocher d’une cuisson au four à pizza, préchauffez votre four à 250°C puis faites cuire la pâte 15 minutes parsemée d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Sortez la pâte du four puis ajoutez les ingrédients progressivement : les plus juteux et hydratés au moment d’enfourner, les plus fragiles aux 2/3 de la cuisson voire à la sortie du four (par exemple la mozza 5 minutes avant la fin seulement).

Promis, comme ça, ça a l’air long et compliqué mais c’est ultra simple. Le fait de faire plusieurs boules d’un coup permet d’en congeler quelques unes pour une prochaine fois. Pour les décongeler, il suffira des les sortir quelques heures à l’avance.

Recette - La pâte à pizza d'Enzo Coccia

Bon appétit !

Le site de la pizzeria d’Enzo Coccia (je décline toute responsabilité en cas de départ précipité direction l’Italie)

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